随着生物技术的迅猛发展，人们逐渐揭示了新鲜果蔬发生变质的原因。研究发现，引发新鲜蔬果褐化、腐败、生虫和变质的原因是多方面造成的。首先，水果蔬菜在成熟后自身细胞会逐渐衰老。新鲜的水果蔬菜经采摘之后，其体内各种生理生化反应仍在进行，细胞会产生乙烯等物质，进一步促进细胞的成熟，之后细胞会逐渐氧化褐化，最终走向衰老直至死亡，进而使得果蔬的品质发生变化；其次，微生物的生长和繁殖也是果蔬的腐败变质的主要原因，环境当中存在着大量的微生物，新鲜的水果和蔬菜在切割处理等生产加工过程中，会因去皮、切割等原因而将细胞组织损伤，这就为微生物的繁殖生长提供了有利的条件，增加了微生物对果蔬的污染机会。果蔬细胞的损伤更给微生物提供了绝佳的生长环境，微生物依靠果蔬细胞提供营养进行生理代谢，从而不断的生长与繁殖，最终导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象；并且，由于外界环境的作用，采摘后的新鲜蔬果其含有的水分会发生蒸腾作用，其细胞内含有的水分会丧失，果蔬的呼吸作用加速了CO2的散失和大气中O2的渗入，加速了水分散失，从而使得蔬果发生皱缩和萎蔫。同时在氧化酶催化下，多酚类物质发生氧化，从而引发了蔬果褐变的发生，进而降低了所加工蔬果的品质。 1、产业规模： 新鲜蔬果加工是指首先对水果进行分级、清洗、整理、去皮或去核，之后再经过切分、浸泡、包装等处理，最终加工成生鲜状态的水果制品。消费者在购买这类产品以后，不需做进一步的处理即可直接食用。其可以用于蔬果沙拉的制作或者作为一种健康的旅游休闲食品以及餐后甜点进行销售。它以新鲜、营养、健康、方便、无公害等特点，受到欧美、日本等发达国消费者的喜爱。通过分析我们发现，经初步加工的水果其价值都将得到一定程度的提升。例如，未经处理的菠萝每公斤10.00元，而经过去皮切片的菠萝每公斤可以达到17.76元；同样，未处理的木瓜每公斤10.00元，而经过加工的切片木瓜可以达到21.96元。改革开放以来，人民群众的生活水平稳步提高，新鲜水果蔬菜消费市场的份额也在稳步增长。根据中国消费者协会2014年公布的统计数据显示：2014上半年，我国进口水果总额达28.3亿美元，同比增19.3%，进口蔬菜总额2.7亿美元，同比增33.6%。中国城镇居民在新鲜蔬果方面的消费呈现逐年递增的趋势，越来越多的人开始选择新鲜预加工蔬果用于日常的烹饪和饮食。消费水平的提高使得消费者更加注重饮食健康，食品安全等问题也越来越受到人们的关注。人们在追求吃饱、吃好的同时，更追求吃的绿色、吃的健康、吃的安全。

新鲜蔬果加工制造业在西方已经发展的相当成熟，据统计，在美国生鲜制品的市场规模高达800亿美元，其中，鲜切蔬果制品占有225美元的市场份额。以美国最大的鲜切蔬果销售电商Ready Pac为例，其每年的年销售额高达7亿美元。但相关产业在我国还尚且处于起步阶段，我国作为蔬果加工制造业的新兴市场，具有极大的开发潜力和发展前景。于此同时，新鲜蔬果在食品加工过程中的安全问题也日益受到人们的关注。2014年3月起，北京市食品药品监督管理局率先颁布了《北京市食品现场制售许可管理办法》。根据办法规定，在商场超市、便利店、市场内从事食品现场制售的经营单位，应当取得《食品流通许可证》，没有取得相应许可的，不得经营。但是，直接进货的有包装的切片水果与带有质量品质认证标志的切片水果仍可销售。下一步，新修订的《食品安全法》将出台，国家食品药品监督管理总局将进一步完善超市食品现场制售的各项管理规定。可见，我国的新鲜蔬果加工产业正向着卫生化、制度化、规模化的方向发展。随着我国人民生活水平的不断提高及生活节奏的加快，鲜加工蔬果凭借其新鲜、卫生、方便、快捷等特点必将受到国内广大消费者的欢迎，新鲜蔬果加工制造产品必将形成了一个快速的产业化发展模式，我国的新鲜蔬果加工制造产业具有广阔的发展前景。

2、市场前景： 新鲜蔬果加工制造业在我国则尚且处于起步阶段，新鲜蔬果在加工及销售中的防腐及保鲜问题一直是制约着我国蔬果加工制造及销售产业发展的一大瓶颈。包括香蕉、芒果和草莓在内的一些水果其本身就不易长期贮藏，经切割加工处理后的蔬菜和水果的贮藏时间更是会大大缩短，在自然状态下极易发生腐败褐化。全世界每年由于蔬果的腐败变质以及保质期到期而产生的浪费数量惊人。以我国为例，每年浪费的食物量高达9000万吨；类似于家乐福、沃尔玛的全球大型连锁超市，每年因水果蔬菜腐败变质而浪费的食物量高达60000吨。然而，利用冷柜进行新鲜蔬菜水果的加工、贮藏和运输则存在很大的局限性和极高的成本。